Comment deguster un vin : guide complet en 5 etapes
Deguster un vin, c'est bien plus que le boire. C'est engager tous ses sens pour comprendre ce que le vigneron a voulu exprimer : le terroir, le millesime, la vinification. Ce guide vous accompagne pas a pas pour developper votre palette sensorielle et noter vos impressions avec precision.
Etape 1 — L'examen visuel
Inclinez le verre a 45 degres sur un fond blanc (une nappe, une feuille de papier). Observez la robe : sa couleur, son intensite, sa limpidite et ses reflets.
Pour un vin blanc : la robe va du jaune pale (vin jeune, frais) au doré intense (vin age, boise) voire ambré (oxydatif ou liquoreux). Des reflets verts trahissent souvent la jeunesse ou un cepage comme le Riesling ou le Sauvignon Blanc.
Pour un vin rouge : la robe evolue du violet-pourpre (vin jeune) au grenat, puis au tuilé en vieillissant. Le disque — le pourtour du liquide — vire a l'orange chez les vins murs. Des larmes abondantes (les « jambes » sur le verre) signalent une teneur en alcool ou en sucre elevee.
Pour un vin rose : on distingue le rose pale (Provence, saignee), le saumon et le rose cerise (Tavel). La couleur n'indique pas la douceur.
Etape 2 — L'examen olfactif
L'olfaction est le coeur de la degustation. Elle se deroule en deux temps.
Le premier nez : sentez le verre sans l'agiter. Vous captez les aromes les plus volatils, souvent les plus fins. C'est la que se revet la personnalite immediate du vin.
Le deuxieme nez : faites tourner le vin dans le verre (remuez-le en cercles). Cela oxygene le vin et libere des aromes plus profonds. Sentez a nouveau. Quels fruits ? Quelles fleurs ? Y a-t-il des notes boisees, toastees, epices ?
Les familles aromatiques principales : - Fruitees : fruits rouges (fraise, framboise, cerise), fruits noirs (cassis, mure, myrtille), fruits blancs (peche, poire, abricot), agrumes, fruits secs - Florales : rose, violette, pivoine, acacia, chèvrefeuille - Vegetales : herbe fraiche, poivron, truffe, sous-bois - Boisees / toastees : vanille, coco, cedre, fumee, reglisse - Tertiaires (elevage + age) : cuir, champignon, petrol (Riesling age), cafe, tabac
Ne cherchez pas a tout identifier. Laissez venir les associations libres. Un vin peut evoquer une tartine de confiture de fraises ou un sous-bois apres la pluie — c'est votre memoire sensorielle qui parle.
Etape 3 — L'examen gustatif
Prenez une petite gorgee. Laissez le vin couvrir toute votre langue et vos gencives. Aspirez un filet d'air (technique de la retro-olfaction) pour amplifier les aromes en bouche.
Attaque : les premieres secondes en bouche. Le vin est-il vif, souple, rond, gras ?
Milieu de bouche : le corps du vin se revele. Analysez : - L'acidite : elle apporte la fraicheur et la salivation. Un vin sans acidite parait plat. - Les tanins (vins rouges) : ils donnent cette sensation d'asperite sur les gencives. Fins et soyeux ou rugueux et asséchants ? - La sucrosite : present dans tous les vins, plus marque dans les demi-secs et liquoreux. - L'alcool : chaleur en fin de bouche. Un vin tres alcooleux brule.
Finale (longueur en bouche) : combien de secondes les aromes persistent-ils apres avoir avale ? On parle de caudalie (1 caudalie = 1 seconde). Une finale de 8 caudalie est excellente. Un grand vin peut durer 15 a 20 secondes.
Etape 4 — La conclusion et la note
Apres avoir analyse le vin, formez une impression globale :
- Equilibre : tous les elements (acidite, tanins, alcool, sucre) sont-ils en harmonie ? Un bon vin n'a pas de composante qui domine les autres. - Complexite : combien de couches aromatiques percevez-vous ? Un vin complexe evolue dans le verre et en bouche. - Longueur : combien de temps les aromes persistent-ils ? - Potentiel de garde : les tanins sont-ils encore austeres ? Le vin peut-il s'ameliorer avec le temps ?
Noter un vin sur 100 (systeme Parker) ou sur 20 (systeme europeen) ou sur 5 etoiles est une question de preference. Ce qui compte, c'est la coherence de votre systeme dans le temps pour que vos notes restent comparables d'une degustation a l'autre.
Etape 5 — Le vocabulaire de degustation
Quelques termes incontournables pour decrire vos vins :
Robe : brillante, limpide, trouble, trouble (defaut), dense, pale Nez : ouvert, ferme (vin qui a besoin d'air), complexe, simple, franc, boise, floral, mineral Bouche : ample, etroite, grasse, fluide, vive, molle, structuree, veloutee, austere Tanins : fins, soyeux, fermes, secs, asséchants, velutes Acidite : fraiche, vive, mordante, plate Finale : courte, moyenne, longue, persistante, amere, chaude Garde : vin de garde, a boire maintenant, sur le fruit, en apogee
Un conseil : tenez un carnet de degustation. La memoire olfactive est trompeuse. Notez vos impressions immediatement, avant que la memoire ne les deforme. L'application Trinqo vous permet de noter chaque vin avec ces criteres, d'ajouter une photo de l'etiquette et de retrouver facilement vos impressions.
Conseil de l'expert
Degustez toujours les vins dans le bon ordre : blancs secs avant rouges, legers avant puissants, secs avant liquoreux. Evitez le parfum et la cigarette qui parasitent les aromes. La temperature de la piece doit etre neutre (18-20°C). Un palais fatigue apres 6-8 vins ne distingue plus grand chose : les cafes et les fromages forts sont a eviter pendant la degustation.
Questions frequentes
- Faut-il cracher lors d'une degustation ?
- Lors d'une degustation serieuse (cave, salon du vin, concours), oui. Cracher permet de déguster de nombreux vins sans que l'alcool ne fausse le jugement. Pour une degustation conviviale, ce n'est evidemment pas obligatoire.
- Quel verre utiliser pour bien deguster ?
- Un verre tulipe a pied, a bord fin et legerement retreci vers le haut, convient pour la plupart des vins. Le verre doit etre propre, rince a l'eau chaude sans savon (les residus de detergent masquent les aromes). Ne remplissez jamais plus d'un tiers du verre pour laisser les aromes se concentrer.
- Comment entrainer son nez ?
- La memoire olfactive se construit par la repetition. Sentez les fruits, les fleurs, les epices au marche. Des boites de memoire aromatique comme Le Nez du Vin proposent des extraits d'aromes typiques du vin. Degustez regulierement en prenant des notes et en comparant vos impressions avec d'autres degustateurs.
- La degustation a l'aveugle est-elle utile ?
- Oui, c'est le meilleur exercice qui soit. Sans connaitre le vin, vous evaluez uniquement ce qui est dans le verre, sans influence de la marque, du prix ou de la reputation du producteur. C'est ainsi que beaucoup de croyances sur les grands vins ont ete remises en question lors de degustations a l'aveugle historiques.
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