Les defauts du vin : reconnaitre et comprendre bouchonne, oxyde, reduction
Un vin defectueux, ca arrive. Meme les grandes maisons, meme les grands millesimes ne sont pas a l'abri d'un bouchon defectueux ou d'une mauvaise conservation. Savoir identifier un defaut de vin vous permettra de renvoyer une bouteille au restaurant, de ne pas finir une bouteille acheree gatee, et de comprendre ce qui s'est passe. Voici les principaux defauts du vin et leurs causes.
Le vin bouchonne (TCA — Trichloroanisole)
C'est le defaut le plus repandu. On estime que 2 a 5% des bouteilles fermees avec un bouchon en liege naturel sont bouchonnees. Le coupable est le Trichloroanisole (TCA), une molecule produite par des moisissures qui se developpent dans le liege en presence de chlore.
Comment le reconnaitre : l'odeur est caracteristique — carton mouille, bouchon moisi, champignons humides, moisissure de cave. Le vin perd tous ses aromes fruites, qui sont masques par cette odeur. Le gout suit : le vin perd sa fraicheur et son expression. Dans les cas severes, l'odeur est violente des l'ouverture de la bouteille. Dans les cas legers, le vin parait simplement « plat », sans expression.
Que faire : au restaurant, signalez-le au serveur qui changera la bouteille sans discussion. A la maison, ne finissez pas une bouteille bouchonnee. Si vous avez achete une caisse et trouvez plusieurs bouteilles defectueuses, contactez le caviste.
Prevention (pour le producteur) : utiliser des bouchons en liege de haute qualite, des capsules a vis, des bouchons synthetiques ou des bouchons verre (Vino-Lok) elimine ce risque. De nombreux producteurs sont passes a la capsule a vis precisement pour cela.
L'oxydation
L'oxydation se produit quand le vin est en contact excessif avec l'oxygene. A petite dose, elle est benefique et necessaire a l'evolution du vin. Excessive, elle le degrade.
Comment le reconnaitre : - Visuellement : la robe devient plus sombre pour les blancs (jaune dore vers ambré, marron), plus terne et tuilee pour les rouges. - Olfactivement : des notes de pomme blette, de miel rangi, de sherry, de noix, de caramel. Les aromes fruites disparaissent. - En bouche : le vin perd sa fraicheur, l'acidite est plate, la finale courte et ecœurante.
Causes possibles : bouchon sec ou defectueux (air entre), remplissage insuffisant de la bouteille (espace de tete trop grand), bouteille stockee debout trop longtemps, vin garde trop longtemps apres son apogee.
Difference avec le vin « oxydatif » : le vin du Jura (Vin Jaune, Savagnin), le Sherry, le Madere, le Porto Tawny sont des vins deliberement vinifies de maniere oxydative. Leur profil de noix, de fruits secs, de miel est voulu. Ce n'est pas un defaut, c'est un style.
La reduction
La reduction est l'opposee de l'oxydation : le vin a manque d'oxygene pendant sa vinification ou son elevage. C'est un defaut courant avec les vins vinifies en acier inoxydable sans batonnage, ou les vins embouteilles avec tres peu de sulfites et peu d'oxygene dissous.
Comment le reconnaitre : l'odeur est caracteristique et souvent choquante a l'ouverture — oeuf pourri (sulfure d'hydrogene H2S), caoutchouc brule, allumette, ail, oignon, moufette dans les cas extremes. Ce n'est pas agreable.
Bonne nouvelle : c'est souvent reversible. La reduction disparait generalement a l'aeration : 1. Debouchez le vin et laissez le 20-30 minutes dans le verre 2. Carafez vigoureusement le vin (versez en hauteur pour l'oxygener) 3. Si l'odeur persiste apres 30 minutes, le vin a un probleme plus profond
Difference avec le soufre : une legerissime odeur d'allumette a l'ouverture (soufre libre) est normale dans les vins blancs, surtout les vins naturels. Elle disparait en quelques minutes. Une odeur d'oeuf pourri persistante est de la reduction.
L'acidite volatile (piqure acetique)
L'acidite volatile se manifeste quand des bacteries acetiques transforment l'ethanol en acide acetique (le composant principal du vinaigre) et en ethyl-acetate (odeur de colle, de dissolvant a vernis).
Comment le reconnaitre : une odeur et un gout de vinaigre, de colle solvante, d'acetone. Meme a faible dose, cela rend le vin desagreable. La finale pique.
Causes : mauvaise hygiene en cave, temperature trop haute pendant la fermentation, bouchon defectueux laissant entrer l'air.
En faible quantite, l'acidite volatile n'est pas techniquement un defaut mais apporte de la complexite (certains grands Sauternes et vins rouges ages contiennent une volatile notable). Au-dela d'un certain seuil (0,9 g/L d'acide acetique), elle constitue un defaut notifiable et le vin ne peut plus etre mis en vente.
Les autres defauts courants
Le gout de lumiere : odeur de moufette ou de lait sur, causee par les rayons UV qui degradent les acides amines. Affecte surtout les vins en bouteilles transparentes ou vertes peu filtrees. Le Champagne en bouteille transparente est particulierement vulnerable.
Le goût de geranium : odeur de fleur de geranium, causee par la fermentation de l'acide sorbique (conservateur) par des bacteries lactiques. Defaut de vinification.
Mouse ou refermentation en bouteille : le vin petille legerement en bouche alors qu'il ne devrait pas. Cause par une refermentation residuelle. Peu dangereux mais desagreable pour un vin tranquille.
L'amertume excessive : normale chez certains cepages et styles, elle devient un defaut quand elle domine la finale et rend le vin difficile a boire. Souvent due a des tanins verts (raisins pas assez murs) ou a un pressage trop vigoureux.
Les cristaux de tartre : les petits cristaux blancs ou roses au fond d'une bouteille ou sur le bouchon ne sont pas un defaut — c'est du bitartrate de potassium naturellement present dans le vin. Inoffensifs et sans impact sur le gout.
Conseil de l'expert
Au restaurant, n'hesitez jamais a signaler un vin qui vous semble defectueux. C'est votre droit et le devoir du service. Les sommeliers et serveurs formes reconnaitront un vin bouchonne ou oxide immediatement et changeront la bouteille. En revanche, renvoyer une bouteille parce que vous n'aimez pas le style du vin n'est pas acceptable — assurez-vous que c'est bien un defaut et non une preference personnelle.
Questions frequentes
- Comment distinguer un vin defectueux d'un vin que je n'aime pas ?
- Un vin defectueux a une odeur ou un gout objectivement desagreable — carton mouille, vinaigre, oeuf pourri, caoutchouc. Un vin que vous n'aimez pas peut etre parfaitement sain : trop acide, trop tannique, trop boise, trop leger. La difference est importante au restaurant : seul un vin defectueux justifie un renvoi.
- Peut-on cuisiner avec un vin bouchonne ?
- Non. Le TCA qui cause le defaut du bouchonne se concentre a la cuisson et impregnera votre plat de cette meme odeur de carton mouille. Un vin bouchonne est bon a jeter.
- Le depot dans un vin rouge est-il un defaut ?
- Non, c'est naturel et souvent signe d'un vin peu filtre, typique des vins de qualite et des vins ages. Ce depot (sediment) est compose de tanins polymerises et de cristaux de tartre. Decantez le vin en laissant le depot dans la bouteille. Si vous voyez des corps etrangers solides (morceaux de bouchon, debris), c'est different et peut indiquer un probleme de bouchon.
- Un vin tres taniques et astringent est-il defectueux ?
- Non. Les tanins sont un composant naturel des vins rouges, et certains styles (Barolo, Madiran, jeune Bordeaux) sont naturellement tres tanniques. Ce n'est pas un defaut, c'est un style qui demande souvent de la garde ou un accord avec des plats riches. La carafation peut assouplir les tanins jeunes.
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