Les défauts du vin : reconnaître et comprendre bouchonné, oxydé, réduction

C'est le défaut le plus répandu. On estime que 2 à 5% des bouteilles fermées avec un bouchon en liège naturel sont bouchonnées. Le coupable est le Trichloroanisole (TCA), une molécule produite par des moisissures qui se développent dans le liège en présence de chlore.

Comment le reconnaître : l'odeur est caractéristique — carton mouillé, bouchon moisi, champignons humides, moisissure de cave. Le vin perd tous ses arômes fruités, qui sont masqués par cette odeur. Le goût suit : le vin perd sa fraîcheur et son expression. Dans les cas sévères, l'odeur est violente dès l'ouverture de la bouteille. Dans les cas légers, le vin paraît simplement « plat », sans expression.

Que faire : au restaurant, signalez-le au serveur qui changera la bouteille sans discussion. À la maison, ne finissez pas une bouteille bouchonnée. Si vous avez acheté une caisse et trouvez plusieurs bouteilles défectueuses, contactez le caviste.

Prévention (pour le producteur) : utiliser des bouchons en liège de haute qualité, des capsules à vis, des bouchons synthétiques ou des bouchons verre (Vino-Lok) élimine ce risque. De nombreux producteurs sont passés à la capsule à vis précisément pour cela.

L'oxydation se produit quand le vin est en contact excessif avec l'oxygène. À petite dose, elle est bénéfique et nécessaire à l'évolution du vin. Excessive, elle le dégrade.

Comment le reconnaître : - Visuellement : la robe devient plus sombre pour les blancs (jaune doré vers ambré, marron), plus terne et tuilée pour les rouges. - Olfactivement : des notes de pomme blette, de miel rance, de sherry, de noix, de caramel. Les arômes fruités disparaissent. - En bouche : le vin perd sa fraîcheur, l'acidité est plate, la finale courte et écœurante.

Causes possibles : bouchon sec ou défectueux (air entré), remplissage insuffisant de la bouteille (espace de tête trop grand), bouteille stockée debout trop longtemps, vin gardé trop longtemps après son apogée.

Différence avec le vin « oxydatif » : le vin du Jura (Vin Jaune, Savagnin), le Sherry, le Madère, le Porto Tawny sont des vins délibérément vinifiés de manière oxydative. Leur profil de noix, de fruits secs, de miel est voulu. Ce n'est pas un défaut, c'est un style.

La réduction est l'opposée de l'oxydation : le vin a manqué d'oxygène pendant sa vinification ou son élevage. C'est un défaut courant avec les vins vinifiés en acier inoxydable sans bâtonnage, ou les vins embouteillés avec très peu de sulfites et peu d'oxygène dissous.

Comment le reconnaître : l'odeur est caractéristique et souvent choquante à l'ouverture — œuf pourri (sulfure d'hydrogène H2S), caoutchouc brûlé, allumette, ail, oignon, moufette dans les cas extrêmes. Ce n'est pas agréable.

Bonne nouvelle : c'est souvent réversible. La réduction disparaît généralement à l'aération : 1. Débouchez le vin et laissez-le 20-30 minutes dans le verre 2. Carafez vigoureusement le vin (versez en hauteur pour l'oxygéner) 3. Si l'odeur persiste après 30 minutes, le vin a un problème plus profond

Différence avec le soufre : une légèrissime odeur d'allumette à l'ouverture (soufre libre) est normale dans les vins blancs, surtout les vins naturels. Elle disparaît en quelques minutes. Une odeur d'œuf pourri persistante est de la réduction.

L'acidité volatile se manifeste quand des bactéries acétiques transforment l'éthanol en acide acétique (le composant principal du vinaigre) et en éthyl-acétate (odeur de colle, de dissolvant à vernis).

Comment le reconnaître : une odeur et un goût de vinaigre, de colle solvante, d'acétone. Même à faible dose, cela rend le vin désagréable. La finale pique.

Causes : mauvaise hygiène en cave, température trop haute pendant la fermentation, bouchon défectueux laissant entrer l'air.

En faible quantité, l'acidité volatile n'est pas techniquement un défaut mais apporte de la complexité (certains grands Sauternes et vins rouges âgés contiennent une volatile notable). Au-delà d'un certain seuil (0,9 g/L d'acide acétique), elle constitue un défaut notifiable et le vin ne peut plus être mis en vente.

Le goût de lumière : odeur de moufette ou de lait sûr, causée par les rayons UV qui dégradent les acides aminés. Affecte surtout les vins en bouteilles transparentes ou vertes peu filtrées. Le Champagne en bouteille transparente est particulièrement vulnérable.

Le goût de géranium : odeur de fleur de géranium, causée par la fermentation de l'acide sorbique (conservateur) par des bactéries lactiques. Défaut de vinification.

Mousse ou refermentation en bouteille : le vin pétille légèrement en bouche alors qu'il ne devrait pas. Causé par une refermentation résiduelle. Peu dangereux mais désagréable pour un vin tranquille.

L'amertume excessive : normale chez certains cépages et styles, elle devient un défaut quand elle domine la finale et rend le vin difficile à boire. Souvent due à des tanins verts (raisins pas assez mûrs) ou à un pressurage trop vigoureux.

Les cristaux de tartre : les petits cristaux blancs ou rosés au fond d'une bouteille ou sur le bouchon ne sont pas un défaut — c'est du bitartrate de potassium naturellement présent dans le vin. Inoffensifs et sans impact sur le goût.